La race bovine Salers : un atout pour le développement de son territoire d’origine par son identité forte et des produits qualifiés

Salers: The potential of a local cattle breed to contribute to the development of its home territory through its image and identified products

¹ Inra, UMR 1213 Herbivores, 63122 Saint Genes Champanelle, France
² Groupe Salers Évolution, Domaine du Fau, 15140 Saint Bonnet de Salers, France
³ Chambre d’agriculture du Cantal, 26 rue du 139 e RI, 15000 Aurillac, France
⁴ Inra, UE 1296 Mont D’Auvergne, 15190 Marcenat, France
⁵ Engref – AgroParisTech, 24 avenue des Landais, 63171 Aubière, France
⁶ UAG – Ceregmia, Faculté de droit et d’économie, Campus de Schoelcher, BP 7209, 97275 Schoelcher cedex, Martinique FWI

^a jacques.agabriel@clermont.inra.fr
^b michel.lherm@clermont.inra.fr
^c didier.micol@clermont.inra.fr
^d florence.garcia-launay@rennes.inra.fr
^e bmartin@clermont.inra.fr
^f bruno.faure@arsoe-soual.com
^g Francois-xavier.lebreton@cantal.chambagri.fr
^h philippe.pradel@clermont.inra.fr
ⁱ valerie.angeon@martinique.univ-ag.fr

Résumé

La race bovine Salers bénéficie d’une image forte et reconnue, indépendante du système de production, laitier pour 5 % des élevages, ou allaitant pour 95 %. Pour autant le développement du « berceau de la race » peut-il s’appuyer sur les combinaisons de productions spécifiques et identifiées qu’autorise cette race ? Des recherches multidisciplinaires (zootechnie, économie, qualité des aliments) et des méthodes d’investigation variées (enquêtes, suivis, expérimentation) ont été mises en œuvre pour répondre à cette question. Les expérimentations ont porté sur la maîtrise des itinéraires de production (lait, carcasses) et la connaissance fine des produits (fromages, viandes), compte tenu des aptitudes et du comportement de la race. Une conduite alimentaire privilégiant le lait et les fourrages avant sevrage est ainsi plus efficace pour la production d’un jeune bovin Salers (15 mois). La viande de ces taurillons est claire, classée en gamme intermédiaire, mais peut se valoriser en grande et moyenne distribution. Le lait des vaches Salers diffère de celui des vaches Holstein surtout par la nature de ses acides gras. La tétée d’amorçage du veau spécifique de la race et difficile à supprimer, renforce les différences de composition. Les fromages fabriqués avec ce lait traité à l’état cru diffèrent par leurs textures et arômes. Une filière laitière pérenne pourrait bien valoriser ces différences mais la pénibilité de la traite faite obligatoirement en présence du veau reste un obstacle. Des enquêtes auprès de consommateurs ont confirmé la forte image de la race vectrice de valorisation économique. Leur consentement à payer pour des produits identifiés est cependant plus fort pour le fromage (jusqu’à 30 %) que pour la viande (jusqu’à 10 %). Les qualités reconnues des produits identifiés comme issus de vaches Salers et l’originalité des systèmes de production peuvent apporter des plus-values significatives aux divers acteurs locaux, ce qui peut correspondre à une forme de rente territoriale.

Abstract

No matter which production system is considered (5% milk farms, 95% meatfarms), the Salers breed of cattle carries a strong image. Our work aims at showing that the development of the main territory in which the breed is found may rely on specific and identified products afforded by the breed. Multidisciplinary research (animal science, economics, food quality) and different methods (surveys, follow-up, and experimentation) were implemented. The experiments focused on the control of various types of production (milk, carcasses) and on a detailed description of the products (meat, cheese), given the attributes and the special behaviour of the animals. A before-weaning feeding approach favouring milk and forage later proves more efficient for finishing the young Salers male (15 months). The meat from these young bulls is clear, classified as mid-range quality, and can be sold in supermarkets. Parallel observations were made on farms and specific protein markers of juiciness were identified. Milk from Salers cows differs from that of Holstein especially in the nature of the fatty acids. Calf suckling before milking reinforces the differences. Cheeses made with raw milk from the breed differ in their textures and flavours. The cow must however be milked with her calf and the level of labour required impedes economic valorisation of the breed. Consumer surveys have confirmed the strong image of the breed that has a good potential for commercial development. Willingness to pay for identified products, however, is stronger for cheese (up to 30%) than for meat (up to 10%). Recognized qualities of products identified as issued from Salers cattle and originality in production systems can bring significant gains to various local actors, which can be considered as territorial rents.