Article de recherche / Research Article

Évaluation et amélioration de la qualité des pâtes traditionnelles de dattes, produits du terroir des oasis

Evaluation and improvement of the quality of traditional date pastes, local products of oases

¹ Laboratoire de technologie agro-alimentaire et qualité, Unité de recherche amélioration des plantes et de la qualité, Centre régional de la recherche agronomique de Marrakech, Institut national de la recherche agronomique, Inra, BP 533, 40000 Marrakech, Maroc
² Département de statistique et d'informatique appliquées, Institut agronomique et vétérinaire Hassan II, BP 620 2 Rabat-Instituts, 10101 Rabat, Maroc

^* Auteur de correspondance : h.harrak@yahoo.fr

Résumé

Les oasis des pays phœnicicoles sont réputées pour le savoir-faire ingénieux des femmes en matière de transformation des dattes en différents produits : pâte, jus, poudre, etc. Cependant, la transmission de ce savoir-faire traditionnel connaît une nette régression et la valorisation des produits à base de dattes reste insuffisante. Ce travail a pour objectif d'évaluer et d'améliorer le procédé traditionnel de préparation des pâtes de dattes « Tassabount » et « Toummit » des oasis de Tata au Maroc. Des critères physico-chimiques et hygiéniques de ces pâtes ont été évalués et un procédé amélioré a été appliqué pour la préparation de la pâte de dattes des variétés Bouittob et Bousthammi noire. La pâte obtenue a été caractérisée du point de vue physico-chimique, sensoriel, microbiologique et aptitude à la conservation. Selon les courbes de sorption, les pâtes traditionnelles ont montré un comportement peu hygroscopique permettant d'assurer une bonne stabilité microbienne. Toutefois, ce comportement engendre une désorption de l'eau au cours du stockage, entraînant un durcissement rapide. On a également enregistré une qualité hygiénique insuffisante de ces pâtes, due au non-respect des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication. La pâte préparée selon le procédé amélioré a présenté une qualité très satisfaisante. Le temps et la température de conservation ont eu un effet significatif sur les propriétés physico-chimiques, sensorielles et microbiologiques de la pâte. Un conditionnement et des conditions de stockage appropriés de cette pâte sont proposés.

Abstract

In date fruit producing countries, oases women are known for their ingenious know-how concerning dates processing into various products: paste, juice, powder, etc. Nevertheless, the transmission of this traditional knowledge substantially regressed and the valorization of the local date products remains insufficient. This work aims to evaluate and improve the traditional process of making ‘Tassabount’ and ‘Toummit’ date pastes of Tata oases in Morocco. Some physicochemical and hygienic criteria of these pastes were evaluated and an improved process was applied to produce paste using dates of Bouittob and Black Bousthammi cultivars. The evaluation of physicochemical, sensory and microbiological criteria and storage suitability of the obtained paste was performed. According to the sorption curves, the traditional pastes have shown slightly hygroscopic behavior, which ensures microbial stability. However, this behavior causes water losses during storage, leading to paste fast hardening. We also noticed an insufficient hygienic quality of these pastes due to non-compliance with good hygiene and manufacturing practices. The paste prepared using the improved process has a very satisfying quality. The storage time and temperature had a significant effect on the physicochemical, sensory and microbiological properties of the paste. Appropriate packaging and storage conditions of this paste were suggested.