© H. Harrak et al., Published by EDP Sciences 2017

1 Introduction

Les oasis marocaines sont réputées pour la diversité des génotypes de palmier dattier (Phoenix dactylifera L.) : 453 variétés de dattes y ont été recensées, à côté des khalts (hybrides issus d'un semis naturel) qui représentent environ 55 % de l'effectif total (Inra, 2011). Cette richesse en variétés et khalts est en étroite relation avec la diversité des produits à base de dattes rencontrés dans les oasis marocaines (Zirari et al., 2005).

En effet, les dattes marocaines se caractérisent par des aptitudes à la transformation très intéressantes dues à la diversité de leurs caractéristiques physiques, physico-chimiques, biochimiques et sensorielles, avec des dattes de différentes consistances (molles, demi-molles et sèches), possédant des propriétés organoleptiques différentes (arômes, saveurs, couleurs, etc.), des teneurs en sucres et en fibres très variables, etc. (Harrak et al., 2005 ; Harrak, 2007).

La population oasienne valorise traditionnellement une partie de la production dattière en produits diversifiés appréciés localement (jus, pâte, sirop, farine, etc.), grâce à des savoir-faire ingénieux (Harrak, 2007).

Néanmoins, ces savoir-faire traditionnels ont sensiblement régressé et sont menacés de disparition. En effet, les personnes qui pratiquent et transmettent ces connaissances sont de plus en plus rares et les actions modernes pour valoriser les produits locaux sont insuffisantes (Zirari et al., 2005).

Parmi les préparations très appréciées, répertoriées dans les oasis marocaines, on trouve la pâte traditionnelle de dattes, connue au niveau des oasis de Tata sous les appellations « Tassabount » ou « Toummit ».

Le présent travail analyse la qualité de la pâte traditionnelle de dattes des oasis de Tata et propose un procédé amélioré, ce qui permettra la sauvegarde de ce savoir-faire et la valorisation de cette pâte sur le marché.

2 Matériel et méthodes

2.1 Choix de la pâte traditionnelle

Le choix de la pâte de dattes des oasis de Tata a été motivé par :

• la typicité de ce produit préparé avec des dattes mélangées à de l'huile d'olive, des farines de maïs, d'orge et de blé dur et des plantes aromatiques et médicinales ;

• la motivation des responsables des unités de valorisation des dattes pour adopter les bonnes pratiques de fabrication de cette pâte ;

• l'attrait de cette pâte pour les consommateurs.

2.2 Évaluation de la qualité de la pâte traditionnelle

Deux catégories d'échantillons de la pâte traditionnelle « Tassabount » et « Toummit » ont été prélevées, respectivement dans les oasis Akka et Addis.

2.2.1 Analyses physico-chimiques

L'humidité (en grammes d'eau par 100 g de pâte) a été déterminée selon la méthode AOAC n^o 920.151 (AOAC, 1990) par séchage d'une prise d'essai de 2 g dans une étuve à vide (Vacucell MMM) à 70 °C pendant 48 heures. L'activité de l'eau (a_w) a été mesurée à 25 °C à l'aide d'un a_w-mètre (Nagy AWC-3) en plaçant 5 g de pâte dans la chambre de mesure (Nagy AWMD-1). Le Brix (exprimé en °Bx) a été déterminé à l'aide d'un réfractomètre (BS RFM830) selon les méthodes AOAC n^o 932.12 et n^o 932.14C (AOAC, 1990). Le pH a été déterminé à l'aide d'un pH-mètre (Consort C861) selon la méthode AOAC n^o 981.12 (AOAC, 1990) en utilisant un ratio pondéral « pâte/eau distillée » de 1. Les courbes de sorption ont été obtenues par la méthode des sels saturés à 25 °C selon le principe des cellules de Conway (Labuza et al., 1976). Pour tous ces critères, deux à trois répétitions ont été effectuées.

2.2.2 Analyses hygiéniques

Des analyses macroscopiques pour la recherche des corps étrangers à l'aide d'une loupe et des analyses microbiologiques pour la recherche de la flore microbienne de contamination ont été réalisées. Deux milieux de culture PCA (Plate Count Agar) et PDA (Potato Dextrose Agar) ont été utilisés pour déterminer la présence, respectivement, de la microflore mésophile totale et de la microflore fongique. Les unités formant colonies (ufc) sont comptées dans des boîtes de Pétri incubées à 30 °C pendant 48 h.

2.3 Procédé amélioré de préparation de la pâte

2.3.1 Choix des dattes

Les dattes de deux variétés ont été choisies pour la préparation de la pâte :

• les dattes de la variété Bouittob (Bit) sont de bonne valeur marchande et présentent une consistance demi-molle. Elles ont une bonne aptitude à la préparation de la pâte permettant la valorisation des écarts de triage, ne répondant pas à leur norme commerciale et au cahier des charges de leur indication géographique protégée « Dattes Bouittob de Tata » ;

• les dattes de la variété Bousthammi noire ou Bousthammi (Bst) sont de qualité marchande moyenne. Leur consistance molle à demi-molle et leur excellent goût leur confèrent des aptitudes très intéressantes à la transformation.

2.3.2 Évaluation de la qualité de la pâte améliorée

2.3.2.1 Analyses physico-chimiques

L'humidité, l'a_w, le Brix, le pH et les courbes de sorption de la pâte ont été déterminés selon les méthodes décrites précédemment.

2.3.2.2 Analyses sensorielles

L'appréciation sensorielle de la pâte a été réalisée par le jury des analyses sensorielles des dattes de l'Inra de Marrakech. Ce jury est formé de 5 femmes et 5 hommes âgés de 25 à 55 ans. Les critères sensoriels et d'appréciation évalués sont : la couleur, l'odeur, la texture, la saveur, l'harmonie (saveurs équilibrées), la complexité (nombre et intensité des odeurs et des saveurs) et l'appréciation globale en utilisant une fiche d'analyse sensorielle basée sur des échelles de notation allant de 0 à 10 points. Dans la même fiche, il a été demandé au jury d'attribuer une note de 0 à 5 points selon les types de texture (pâteuse, granuleuse, fondante, etc.), de saveur (sucrée, chocolat, réglisse, etc.) et d'odeur (chocolat, fruitée, céréales, etc.).

2.3.2.3 Évaluation de la qualité hygiénique

Les analyses macroscopiques et microbiologiques pour la recherche, respectivement, des corps étrangers et de la flore microbienne de contamination, ont été réalisées conformément aux méthodes décrites précédemment.

2.3.3 Évaluation de l'aptitude à la conservation de la pâte améliorée

Le stockage de la pâte améliorée a été réalisé pendant 3, 6, 9 et 12 mois aux températures de 5, 25 et 40 °C. Les effets de ces conditions de conservation sur les propriétés physico-chimiques, sensorielles et microbiologiques de la pâte, ont été déterminés selon les méthodes d'analyse décrites précédemment.

2.4 Analyses statistiques des données

Des analyses de variance à un critère de classification ont été utilisées pour comparer les moyennes obtenues pour les critères physico-chimiques des pâtes traditionnelles et améliorées. La méthode de Student–Newman–Keuls a permis de rechercher, critère par critère, les groupes homogènes de moyennes. Quant aux analyses sensorielles, les résultats sont présentés sous forme de médianes des notes attribuées par le jury.

3 Résultats et discussion

3.1 Procédé de préparation de la pâte traditionnelle

La pâte traditionnelle est appelée « Tassabount » ou « Toummit » selon les oasis de Tata. La pâte « Tassabount » est à ne pas confondre avec un jus traditionnel de dattes des oasis marocaines appelé également « Tassabount » (Harrak et al., 2009). D'après notre enquête, la préparation de cette pâte est une tradition ancestrale. Le pourcentage de foyers qui la pratiquent varie entre 75 % et 100 % selon les oasis.

En fonction des ingrédients utilisés dans sa préparation, la pâte traditionnelle peut être considérée par les oasiens comme une préparation alimentaire (pour ses valeurs nutritionnelles et énergétiques) ou thérapeutique (pour le traitement du rhume, rhumatisme, constipation, etc.).

Plusieurs khalts et variétés de dattes peuvent être utilisés selon les oasis (Boufeggous, Bouittob, Bousthammi, Saïr-Layalate, etc.). À des fins thérapeutiques, on utilise surtout les dattes conservées de façon traditionnelle pendant plus d'une année. Plusieurs plantes aromatiques et médicinales entrent aussi dans la préparation de la pâte, ce qui lui confère des vertus thérapeutiques, des couleurs et des notes aromatiques diverses (réséda, asphodèle, cumin, graines d'anis, thym, etc.). Les autres ingrédients locaux utilisés sont l'huile d'olive et les farines de maïs, d'orge et de blé dur grillés, qui sont à la fois des aliments et des améliorants.

Le procédé traditionnel de préparation de la pâte peut être qualifié de simple. Les dattes préalablement triées, lavées et égouttées, sont énergiquement pétries à la main, ce qui permet d'obtenir une pâte homogène. On ajoute progressivement, en malaxant la pâte, l'huile d'olive, la farine et éventuellement des plantes aromatiques et médicinales. La pâte ainsi obtenue est façonnée sous forme de boudins d'un poids d'environ 50 à 150 g qu'on enrobe avec la farine (Fig. 1). La pâte est ensuite conservée dans des boîtes en carton ou en plastique. Les altérations qui affectent cette pâte au cours du stockage et réduisent son temps de conservation sont notamment le durcissement et l'infestation par les insectes.

Fig. 1 Échantillon de la pâte traditionnelle de dattes « Tassabount » préparée dans l'oasis Akka (région de Tata). Sample of the ‘Tassabount’ traditional dates paste prepared in the Akka oasis (Tata region).

3.2 Évaluation de la qualité de la pâte traditionnelle

Les pâtes étudiées « Tassabount » et « Toummit » ne montrent pas de différences significatives quant aux Brix (respectivement 74,0 et 76,4 °Bx) et pH (de l'ordre de 5,9), mais la pâte « Tassabount » présente une humidité significativement supérieure (15,07 % contre 12,58 %) (p < 0,0001). Cette différence d'humidité est due principalement au type de dattes utilisé. Ces deux pâtes sont peu acides et peuvent donc être sujettes à des altérations microbiennes et enzymatiques, mais elles possèdent des a_w de l'ordre de 0,6 permettant de réduire le potentiel d'altération. Pour une protection supplémentaire de ces pâtes, une acidification peut être envisagée.

Le comportement de sorption peu hygroscopique quasi similaire de ces pâtes permet de garantir une bonne stabilité microbienne. Toutefois, ce comportement entraîne la désorption de l'eau au cours du stockage, pouvant engendrer le durcissement de la pâte (Delmer, 1976). L'utilisation d'un emballage approprié permettrait la préservation de la consistance de cette pâte.

L'analyse macroscopique montre la présence de particules étrangères non désirables : noyaux de dattes, particules de sable et filaments étrangers. Ceci n'est pas conforme à la norme du Codex Stan (2013) qui stipule que la pâte de dattes ne doit pas contenir de noyaux entiers ou brisés, de tiges ou de fragments étrangers. En outre, le dénombrement de la microflore des pâtes « Tassabount » et « Toummit » était respectivement de 4,70 × 10⁵ et 3,32 × 10⁵ ufc/g de pâte pour la microflore bactérienne et 5,49 × 10² et 8,00 × 10³ ufc/g de pâte pour la microflore fongique. De ce fait, ces pâtes traditionnelles présentent une qualité hygiénique insuffisante, due au non-respect des bonnes conditions d'hygiène et de préparation.

3.3 Amélioration du procédé traditionnel de préparation de la pâte

Les actions d'amélioration entreprises concernent la pâte destinée à l'alimentation en utilisant les ingrédients de base les plus utilisés (les dattes, les farines de maïs et de blé dur et l'huile d'olive). Elles ne concernent donc pas la pâte destinée à des fins thérapeutiques. Ainsi, les opérations successives suivantes ont été effectuées.

3.3.1 Triage

Le triage est réalisé pour utiliser des fruits sains, récoltés au stade approprié de maturité, exempts d'insectes ou de déjections d'insectes, de souillures et de matières étrangères, de pourriture ou de fermentation.

3.3.2 Lavage

Le lavage permet d'éliminer les matières adhérentes aux dattes comme le sable. Nous avons utilisé un lavage par pulvérisation, mais un lavage par brassage peut aussi être utilisé. Les dattes lavées sont égouttées ou ressuyées à l'air ou dans un séchoir.

3.3.3 Dénoyautage

Le dénoyautage est effectué entièrement à la main. Il peut également se faire à l'aide de dépulpeuses ou de dénoyauteurs.

3.3.4 Traitement à la vapeur

Les dattes ont subi un traitement à la vapeur permettant un attendrissement qui facilite considérablement les opérations de broyage et de malaxage. Ce traitement confère également une stabilisation supplémentaire à la pâte (destruction de certains germes et inactivation enzymatique) et permet aussi d'éviter son durcissement (Al-Abid et al., 2007).

3.3.5 Broyage

Les dattes sont passées dans un broyeur colloïdal en acier inoxydable qui donne un produit d'apparence parfaitement homogène.

3.3.6 Ajout d'ingrédients

Les ingrédients à ajouter aux dattes (huile d'olive et farines) doivent être de bonne qualité. Nous avons utilisé des farines à base de céréales des oasis de Tata, soigneusement préparées.

3.3.7 Acidification

L'ajout d'un agent stabilisateur peut augmenter le temps de conservation de la pâte en limitant les activités enzymatiques et microbiennes, sans pour autant affecter son goût. Étant donné que la pâte traditionnelle est faiblement acide (pH de l'ordre de 5,9), nous avons diminué le pH à une valeur proche de 5 en ajoutant de l'acide citrique à la concentration de 0,2 %.

3.3.8 Malaxage

Le malaxage permet d'obtenir une pâte très homogène. Il peut se faire à la main ou à l'aide d'un malaxeur.

3.3.9 Mise en forme et conditionnement

Le façonnage de la pâte sous forme de boudins semblables à ceux de la pâte traditionnelle est réalisé manuellement. Nous proposons également des rations uniformes de 50, 100 et 150 g. Pour la pâte destinée au marché, un conditionnement convenable s'impose pour préserver ses caractéristiques organoleptiques et sa qualité hygiénique, et donc pour prolonger sa date limite de consommation. Nous proposons un emballage primaire constitué d'un film alimentaire et un emballage de regroupement sous forme de barquettes en plastique étanches, transparentes et présentables. Nous pouvons également proposer des boudins en tubes transparents de polyéthylène serrés aux deux extrémités rappelant l'emballage des saucissons. Dans les unités de production, une chaîne de conditionnement adaptée peut également assurer cette fonction en débitant le produit comprimé et en l'empaquetant automatiquement.

3.4 Évaluation des critères physico-chimiques et sensoriels de la pâte améliorée

3.4.1 Critères physico-chimiques

La confrontation des critères physico-chimiques des pâtes « Tassabount » améliorées de dattes des variétés Bit et de Bst et des pâtes traditionnelles (« Tassabount » et « Toummit ») est présentée sur la figure 2. On obtient des différences très hautement significatives (p < 0,001) entre les moyennes des pâtes pour l'humidité, l'activité de l'eau et le pH, et des différences hautement significatives (p = 0,003) pour le Brix.

Les humidités des pâtes améliorées et traditionnelles sont conformes à la norme du Codex Stan (2013) qui stipule que le taux d'humidité de la pâte de dattes ne doit pas dépasser 20 %. Les a_w des pâtes améliorées et traditionnelles sont aux alentours de 0,6. Cette valeur est très acceptable pour la stabilité de la pâte (Al-Abid et al., 2007). Ghnimi et al. (2017) ont rapporté, en outre, que les pâtes de dattes avec un taux d'humidité et une texture souhaités, offrent des possibilités de mélange et de complémentation avec d'autres ingrédients. Ces pâtes sont largement utilisées dans l'industrie boulangère pour la fabrication de pain, pâtisseries et biscuits, ainsi que comme ingrédient dans les puddings, glaces et confiseries.

Le Brix des pâtes traditionnelles est significativement supérieur à celui des pâtes améliorées. Cela pourrait être dû à la composition de ces pâtes, notamment en dattes. En effet, les dattes utilisées pour les pâtes traditionnelles seraient plus riches en sucres. Le pH des pâtes améliorées est significativement inférieur à celui des pâtes traditionnelles. L'acidification a permis d'abaisser le pH aux alentours de 5, permettant une meilleure stabilisation de la pâte. Al-Ghanam et al. (2005) ont également acidifié la pâte de dattes à un pH de 4,9 par l'utilisation de l'acide ascorbique à 0,5 %.

Fig. 2 Moyennes de critères physico-chimiques obtenues pour les pâtes « Tassabount » améliorées des dattes Bouittob (Tas_am_Bit) et Bousthammi (Tas_am_Bst) et pour les pâtes traditionnelles « Tassabount » et « Toummit ». Mean values of physicochemical criteria obtained for the improved ‘Tassabount’ pastes of Bouittob (Tas_am_Bit) and Bousthammi (Tas_am_Bst) dates and the ‘Tassabount’ and ‘Toummit’ traditional pastes.

3.4.2 Comportement de sorption

La figure 3 montre que le comportement de sorption des pâtes « Tassabount » améliorées de Bit et de Bst est peu hygroscopique, proche de celui des pâtes traditionnelles « Tassabount » et « Toummit ». L'utilisation d'un emballage approprié est donc essentielle pour la préservation de l'humidité de ces pâtes.

Fig. 3 Courbes de sorption des pâtes « Tassabount » améliorées des dattes Bouittob (Tas_am_Bit) et Bousthammi (Tas_am_Bst) et des pâtes traditionnelles « Tassabount » et « Toummit ». Sorption curves of the improved ‘Tassabount’ pastes of Bouittob (Tas_am_Bit) and Bousthammi (Tas_am_Bst) dates and the ‘Tassabount’ and ‘Toummit’ traditional pastes.

3.4.3 Qualité sensorielle

Les pâtes « Tassabount » améliorées de Bit et de Bst ont été très appréciées par le jury des analyses sensorielles. La pâte de Bit était la plus appréciée pour son odeur et sa couleur tandis que la pâte de Bst était la plus appréciée pour sa texture. L'appréciation de la saveur, de l'harmonie et de la complexité ainsi que l'appréciation globale étaient quasi similaires pour les deux pâtes améliorées (Fig. 4).

Les types de texture perçus dans la bouche pour les pâtes améliorées de Bit et de Bst sont les textures : pâteuse, homogène, lisse, fondante, collante, grasse et granuleuse. La majorité des types de texture les plus appréciés concerne la pâte de Bst (pâteuse, homogène, lisse et fondante).

Vingt-six saveurs agréables ont été perçues dans les pâtes améliorées de Bit et de Bst. L'intensité de ces saveurs varie entre les deux pâtes. Parmi ces saveurs, celles de réglisse et de chocolat sont dominantes respectivement dans les pâtes de Bit et de Bst. La saveur des céréales, figurant parmi les ingrédients, est dominante dans les deux pâtes. La pâte de Bst a été perçue plus sucrée que celle de Bit (Fig. 5).

Le nombre des arômes perçus par la voie rétronasale (les saveurs) est largement supérieur à celui des arômes perçus par la voie nasale (les odeurs). Ces odeurs sont en nombre de 6 : céréales, chocolat, fruitée, caramel, florale et boisée. Les odeurs de la pâte de Bst sont perçues comme plus intenses que celles de la pâte de Bit, plus particulièrement l'odeur de chocolat.

Fig. 4 Médianes des notes des critères sensoriels et d'appréciation attribuées aux pâtes « Tassabount » améliorées des dattes Bouittob et Bousthammi. Ratings medians of sensory and appreciation criteria assigned to the improved ‘Tassabount’ pastes of Bouittob and Bousthammi dates.

Fig. 5 Médianes des notes des types de saveur attribuées aux pâtes « Tassabount » améliorées des dattes Bouittob (a) et Bousthammi (b). Ratings medians of the flavor types assigned to the improved ‘Tassabount’ pastes of Bouittob (a) and Bousthammi (b) dates.

3.5 Évaluation de l'aptitude à la conservation de la pâte améliorée

3.5.1 Évaluation des critères physico-chimiques au cours du stockage

Les critères physico-chimiques ont présenté une évolution similaire pour les deux pâtes améliorées, de Bit et de Bst, au cours de leur stockage. L'humidité et l'a_w sont restées relativement stables à 5 °C. La diminution de l'humidité n'a été enregistrée qu'au douzième mois pour la pâte de Bit et à partir du neuvième mois pour la pâte de Bst. À 25 °C, l'humidité et l'a_w de la pâte de Bst ont commencé à diminuer plus tôt (vers le sixième mois). Les fortes diminutions de l'humidité et de l'a_w ont eu lieu à 40 °C. Au douzième mois de stockage, les diminutions de l'humidité ont été de 86,5 % et 81,3 %, respectivement pour les pâtes de Bit et de Bst. L'a_w a atteint une valeur de l'ordre de 0,3 pour les deux pâtes avec une diminution d'environ 53 %. Le Brix est resté, pour les deux pâtes, globalement stable à 5 °C. Pour les températures de 25 et 40 °C, la tendance générale du Brix était vers l'augmentation, du fait du dessèchement des pâtes. Le pH est resté relativement stable pour la pâte de Bit aux températures de 5 et 25 °C au cours des 12 mois de conservation. Il est également resté relativement stable pour la pâte de Bst à 5 °C, mais sa valeur a diminué d'environ 8 % à 25 °C à partir du sixième mois. À la température de 40 °C, le pH a diminué d'environ 10 % pour les deux pâtes après les 12 mois de conservation. Ces diminutions relativement faibles du pH seraient dues à une faible croissance microbienne ayant engendré une légère fermentation de ces pâtes.

3.5.2 Évaluation des critères sensoriels au cours du stockage

La couleur, l'odeur et la texture des pâtes améliorées de Bit et de Bst conservées à 5 °C pendant 3 mois sont restées très appréciées. Ces critères sont demeurés également inchangés durant les trois premiers mois de stockage à 25 °C pour la pâte de Bit. La pâte de Bst a, par contre, connu une altération notable notamment de la couleur et de l'odeur. Cela est dû surtout à la différence d'humidité des deux pâtes, relativement plus élevée pour la pâte de Bst.

Les intensités des arômes agréables perçus dans les deux pâtes de Bit et de Bst ont significativement diminué au cours du stockage. Les pâtes ont, par contre, acquis un arôme prononcé de figue séchée, de maïs et d'huile d'olive. La température de 40 °C a, en outre, entraîné la caramélisation de la pâte avec l'acquisition d'un arôme prononcé de café brûlé. Le brunissement, le dessèchement, le durcissement et l'apparition de taches blanches de sucre ont été également parmi les principaux défauts rencontrés au cours du stockage. Al-Ghanam et al. (2005) ont aussi rapporté que le brunissement et le durcissement font partie des problèmes fréquents rencontrés avec les pâtes de dattes au cours du stockage. Ces pâtes sont relativement protégées contre le brunissement aux températures de 5 et 25 °C.

3.5.3 Conditions appropriées de conservation

Les pâtes améliorées initiales et celles conservées pendant 3 et 6 mois aux 3 températures étudiées étaient exemptes de microflore mésophile totale et de microflore fongique. Ce résultat nous a amenés à dire que le traitement à la vapeur et l'acidification que nous avons apportés à la pâte, ainsi que la méthode de préparation adoptée, ont fourni une bonne protection contre l'altération microbienne. L'efficacité du traitement à la vapeur contre l'altération microbienne a également été relatée par Al-Ghanam et al. (2005).

La qualité microbiologique n'est pas la seule à retenir pour le choix des conditions appropriées de conservation. Il faut également tenir compte des qualités physico-chimiques et sensorielles. Les changements survenus au cours du stockage dans la pâte « Tassabount » améliorée présentés précédemment nous amènent à considérer que les conditions appropriées sont de 5 °C pendant 3 mois pour la pâte de Bst à humidité relativement élevée (de l'ordre de 17 %) et de 5 °C pendant 6 mois ou 25 °C pendant 3 mois pour la pâte de Bit à humidité inférieure (de l'ordre de 14 %). Pour pouvoir conserver la pâte de Bst (ou de toute autre datte molle) à 25 °C, il faudrait baisser, par séchage, l'humidité des dattes ou celle de la pâte. En effet, la conservation à 25 °C permet d'économiser l'énergie de la réfrigération. Cette température a été également suggérée par Al-Ghanam et al. (2005) pour la conservation de la pâte de dattes durant une période de 5 à 7 mois. En outre, pour une meilleure conservation, la pâte doit être tenue à l'abri de sources de chaleur, de l'humidité, des insectes et de tout autre facteur d'altération.

4 Conclusion

La fabrication de la pâte de dattes traditionnelle en utilisant le procédé amélioré, a abouti à un produit très satisfaisant en termes de critères physico-chimiques, sensoriels et microbiologiques. Nous avons proposé un emballage adéquat pour la préservation des qualités hygiénique et organoleptique de cette pâte et nous avons déterminé les conditions appropriées de sa conservation.

L'adoption de ce procédé amélioré par les unités de valorisation des dattes dans les oasis marocaines permettrait de produire une pâte qui trouverait sa place parmi les gâteaux marocains dans les menus familiaux, des restaurants, des compagnies aériennes, des collectivités d'enfants, etc.

À la différence de travaux antérieurs réalisés sur la transformation des dattes axés sur l'amélioration des produits habituels (confiture, sirop, etc.), ce travail est une contribution à la valorisation d'un savoir-faire oasien à travers le développement d'un procédé amélioré basé sur la démarche des femmes oasiennes qui aboutit à un produit du terroir qui reste typique. Cette contribution pourrait ouvrir la voie à d'autres travaux pour la valorisation des produits locaux à base de dattes dans différentes oasis du monde. À travers ces actions de valorisation, il n'est pas question seulement de sauvegarder les savoir-faire des populations oasiennes, et par conséquent leur histoire et leur identité, mais aussi de permettre le développement durable des oasis à travers l'émergence de produits locaux, que ce soit sur des marchés de niche ou sur des marchés larges.

Remerciements

Les auteurs présentent leurs remerciements au Millenium Challenge Account (MCA Maroc-USA) pour l'appui financier ; aux femmes des oasis de Tata, notamment celles des coopératives agricoles Afra (Tata) et Taskala (Akka) et de l'Association féminine Al-Kasr Al-Aâla pour le développement (Addis) pour les informations, les démonstrations pratiques et les échantillons de pâtes traditionnelles de dattes ; au personnel du domaine expérimental de l'Inra à Zagora pour les échantillons de dattes ; au jury des analyses sensorielles des dattes de l'Inra de Marrakech.

Références

Liste des figures

	Fig. 1 Échantillon de la pâte traditionnelle de dattes « Tassabount » préparée dans l'oasis Akka (région de Tata). Sample of the ‘Tassabount’ traditional dates paste prepared in the Akka oasis (Tata region).
Dans le texte

Fig. 2 Moyennes de critères physico-chimiques obtenues pour les pâtes « Tassabount » améliorées des dattes Bouittob (Tas_am_Bit) et Bousthammi (Tas_am_Bst) et pour les pâtes traditionnelles « Tassabount » et « Toummit ». Mean values of physicochemical criteria obtained for the improved ‘Tassabount’ pastes of Bouittob (Tas_am_Bit) and Bousthammi (Tas_am_Bst) dates and the ‘Tassabount’ and ‘Toummit’ traditional pastes.

Dans le texte

	Fig. 3 Courbes de sorption des pâtes « Tassabount » améliorées des dattes Bouittob (Tas_am_Bit) et Bousthammi (Tas_am_Bst) et des pâtes traditionnelles « Tassabount » et « Toummit ». Sorption curves of the improved ‘Tassabount’ pastes of Bouittob (Tas_am_Bit) and Bousthammi (Tas_am_Bst) dates and the ‘Tassabount’ and ‘Toummit’ traditional pastes.
Dans le texte

	Fig. 4 Médianes des notes des critères sensoriels et d'appréciation attribuées aux pâtes « Tassabount » améliorées des dattes Bouittob et Bousthammi. Ratings medians of sensory and appreciation criteria assigned to the improved ‘Tassabount’ pastes of Bouittob and Bousthammi dates.
Dans le texte

	Fig. 5 Médianes des notes des types de saveur attribuées aux pâtes « Tassabount » améliorées des dattes Bouittob (a) et Bousthammi (b). Ratings medians of the flavor types assigned to the improved ‘Tassabount’ pastes of Bouittob (a) and Bousthammi (b) dates.
Dans le texte