Article de synthèse / Review Article

Fermentation du poisson en Afrique de l’Ouest et défis sociétaux pour une amélioration qualitative des produits (adjuevan, guedj et lanhouin) : revue de la littérature

Fermentation of fish in West Africa and societal challenges for qualitative improvement of the products (adjuevan, guedj and lanhouin): A review

¹ Université Gaston Berger, Unité de Formation et de Recherche des Sciences Agronomiques, de l’Aquaculture et des Technologies Alimentaires (UFR S2ATA), BP 234, Saint-Louis, Sénégal
² CIRAD, UMR QUALISUD, TA B-95/16, 73, rue J.-F. Breton, 34398 Montpellier cedex 5, France
³ QUALISUD, CIRAD, Montpellier SupAgro, Université d’Avignon, Université de la Réunion, Univ Montpellier, Montpellier, France
⁴ Université Gaston Berger, Unité de Formation et de Recherche des Sciences Appliquées et Technologies (UFR SAT), Section Physique Appliquée, Saint-Louis, Sénégal
⁵ Université du Sine Saloum, Bureau de liaison de Dakar, Complexe Sicap Point E, Immeuble D-droite, 2 e étage, avenue Cheikh Anta Diop x canal 4, BP 45253, Dakar-Fann, Dakar, Sénégal

^* Auteur de correspondance : moussou252000@yahoo.fr

Résumé

Le poisson est la principale source de protéines animales dans les zones côtières de l’Afrique de l’Ouest, notamment au Bénin, en Côte d’Ivoire et au Sénégal. Le problème de la conservation des produits halieutiques débarqués est un défi sociétal majeur dans ces pays du fait de l’insuffisance d’infrastructures industrielles. La transformation alimentaire traditionnelle contribue à la réduction des pertes post-capture. Divers produits transformés locaux comme l’adjuevan (Côte d’Ivoire), le lanhouin (Bénin) et le guedj (Sénégal), dont les procédés incluent le salage, la fermentation et le séchage, sont proposés aux consommateurs. Ils sont généralement utilisés comme condiments ou parfois comme sources majeures de protéines animales pour enrichir les apports nutritionnels des aliments à base de céréales locales. Les technologies traditionnelles employées pour ces produits sont peu coûteuses, du fait des équipements rudimentaires utilisés. La non-standardisation des techniques de production, notamment la fermentation, généralement spontanée, contribue à une qualité très fluctuante. Cette synthèse présente les différentes approches de fermentation conduisant aux divers produits ciblés, les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de ces produits, les initiatives d’amélioration essentiellement basées sur le recours à des ferments et les défis sociétaux (renforcement de la recherche, formation des acteurs locaux, appui à la commercialisation) pour la croissance économique de ce secteur.

Abstract

Fish is the main source of animal protein in the coastal areas of West Africa, including Benin, Côte d’Ivoire and Senegal. The problem of the conservation and storage of landed fish is a major societal challenge in these countries because of the lack of industrial infrastructures. Traditional food processing is then the only way for fish preservation and reduction of post-capture losses. Various local processed fish such as adjuevan (Côte d’Ivoire), lanhouin (Benin) and guedj (Senegal), whose processes include salting, fermentation and drying, are available to consumers. They are generally used as condiments or sometimes as major sources of animal protein to enrich the nutritional intake of local cereal-based foods. Traditional technologies are inexpensive because of the rudimentary equipment used. The non-standardization of production techniques including fermentation, usually spontaneous, contributes to a very fluctuating quality. This synthesis study highlights the different fermentation approaches leading to the various targeted products, the physico-chemical and microbiological characteristics of these products, the initiatives of quality improvement mainly based on the use of starters as well as societal challenges (strengthening research, local actors training, marketing support) for economic growth.